Lidt uden for Brønderslev ligger Sønderhaven Gårdmejeri. Her har ægteparret Marianne Køhler Simonsen og Preben Ørum drevet mejeri siden 2007.  Da jeg tog vejen til Nordjylland en grå vinterdag, blev jeg mødt af en brændende passion for køer, ost og for at skabe noget unikt.

Her lever de ikke efter ”vi plejer”-devisen. Hver dag når de går rundt blandt køerne i stalden, og når mejeristen Palle på den anden side af gårdspladsen laver ost, gør de brug af deres fornemmelser. Fornemmelser der fortæller dem, hvordan køerne har det, og hvordan osten er på vej frem i processen. Man kan ikke læse sig til det. Det kommer med årene. Jeg er overbevist om, at man kan smage det i de færdige oste. Jeg kunne!

Mejeriet har rekorden som Danmarks nordligst beliggende mejeri. Men det er også unikt, at mejeriet kun får mælk fra egne køer (på den anden side af gårdspladsen).

Preben og hans kone Marianne havde sådan set ikke indblik i at fremstille ost, men de havde et stort indblik i at holde køer, som de havde haft siden 1985. De allierede sig derfor med en mejerist, da de i 2007 kastede sig ud i mejeridrift.

FORNEMMELSE FOR KØER

Preben viser vej ind i den lune stald med de 100 køer. Nogle ligger og tygger drøv, andre står. Deres store mørke øjne følger os nysgerrigt, som vi går rundt i stalden. Den stille gumlen bliver pludseligt afbrudt af en stråle af kokasser, der klasker mod gulvet.
Hver ko er unik. Preben fortæller mig, at han tidligere kunne huske alle køernes numre, deres mødre og mormødre. Det kan han ikke længere nu, hvor han har fået så meget andet at se til. Men han husker stadig køernes sygdomsforløb og også de køer, der skiller sig ud.

”Fx 965: Den har temperament, man skal ikke gøre noget forkert, så rejser hun ørerne. Men i stedet for at skælde den ud, for det vil gøre den utryg, så gør jeg i stedet noget uventet. Måske klør jeg den lidt, så den slapper af. Mens 970 kan man derimod gøre hvad som helst med, hun er ligeglad. Hun er mentalt en meget rummelig ko, hvis man skal overføre det til mennesker,” siger Preben og griner.

Mælken fra Preben og Mariannes køer har sin helt egen smag. En smag, der bevares, fordi mælken ikke bliver blandet med mælk fra andre besætninger.

Preben er meget observerende. Og kombineret med hans erfaring med køer, så sætter hans fornemmelser ham i stand til at læse køerne.

”Jeg kan høre, hvis en ko brøler på en bestemt måde, at nu er den på vej i brunst, eller at nu er der noget galt. Jeg kan også lugte, hvis en ko har en dårlig fod, hvilket heldigvis ikke sker så tit,” forklarer han.

MEJERISTENS FORNEMMELSER
På den anden side af gårdspladsen er Palle Selch i gang med at omsætte mælken fra det sidste døgn til ost. Han har lavet ost siden 1984, men kun de sidste 11 måneder på gårdmejeriet, hvor han er den tredje mejerist siden 2007. Nu ser det ud til, at mejeriet har fundet det rette sortiment baseret på unikke oste.

Mejeristen Palle springer ikke over, hvor gærdet er lavest. Han går efter det rigtige resultat hver gang, også selv om det betyder ekstra tid og kræfter i processen.

Palles lange erfaring har lært ham at fornemme ostens udvikling undervejs i processen. Han værdsætter, at mælken kommer fra gårdens egne køer, for det giver en helt særlig mælk at arbejde med. Køernes foder er ens fra dag til dag, og det giver mælken en relativt ens smag – så ens som mælk nu kan være henover året, for der vil altid være nuancer og forskelle. Han pointerer også, at han altid har frisk mælk at lave ost af, og at den korte transport over gårdspladsen gør, at mælken ikke homogeniseres undervejs. Det hele betyder noget for smagen.

At lave ost er et håndværk. Palle har fingrene helt nede i karret for at mærke, hvordan ostekornene udvikler sig. Hver dag vender han alle ostene på lageret, så skorpen bliver dannet ens på begge sider.

ERFARING GIVER FØLELSEN
“Du skal erfare, erfare og erfare hele tiden! Jeg kan nu fornemme processen. Jeg kan lugte syrningen, om den er som den skal være. Og jeg kan mærke det i ostekornene, deres fasthed og spændstighed. De skal have ens hårdhed hele vejen igennem. Det er dårligt, hvis der er ”døde ostekorn”. Jeg kan ikke forklare det, det kan kun læres, og det tager tid. Jeg vil skyde på, at jeg kan lære en op på tre år,” forklarer Palle.

Her viser mejeristen Palle processen fra mælken får tilsat osteløbe (og derved stivner) til ostekornene udskiller valle (jeg beklager støjen i baggrunden):

”Det sværeste er, at mælken ændrer sig lidt hen over året. Derfor nytter det ikke noget kun at lave ost ud fra klokkeslet, tider og grader. Hvis du altid vil have den rette smag og kvalitet, så er du nødt til at justere processen,” forklarer den erfarne mejerist, der hver dag laver mellem 70 og 145 oste alt afhængig af typen.

Tre af ostene fra mejeriet: Vendsyssel, Rød Sønderhaven og Commandante. De kom på bordet i vores morgenpause – og JO, jeg kunne godt smage mælken fra gårdens egne køer og resultatet af Palles fornemmelse for ost!

Indlægget Gårdmejeriets fornemmelser blev vist første gang den Ostesnak.

For et par år siden tog min familie og jeg på en forlænget weekend i august. Destinationen var Savoien i det østlige Frankrig – en egn med masser af ostetraditioner. Det var en helt særlig oplevelse, ikke mindst da vi boede på ”ostehotel”, som min yngste søn sagde. ”La Ferme des Champs” var navnet på vores Bed & Breakfast – og på familien Thabuis’ gård. For udover at tage imod gæster som os, lever familien også af at lave ost på deres gårdmejeri. Og har gjort det gennem flere generationer. Og hvilket paradis for osteentusiaster!

Tiden gik i stå i det øjeblik, vi trådte ud af bilen efter have kørt det sidste stykke op ad en stejl og smal vej med mange hårnålesving. Total stilhed, altså bortset fra klangen fra køernes klokker i det fjerne og en hunds gøen.

Køerne græsser om sommeren på grønne marker dagen lang, og om eftermiddagen kommer de ind i stalden. Med klokker om halsen træder køerne langsomt og adstadigt nærmere. Inde i stalden står familiens søn klar til at malke, mens køerne spiser hø. Næste morgen efter morgenmalkningen trasker de ud på engene igen til endnu en dag med frodigt græs og gumlen.

Mælken flyder direkte fra stalden til mejeriet, hvor datteren står klar. Ruderne damper, og der er en sødlig duft af mælk. I løbet af ganske kort tid transformerer hun mælken til oste, enten små Reblochon’er eller større oste som Raclette. Hun har lært at lave ost af sin far, som lærte det af sin mor. Men derudover har hun også været på mejeriskole, og har endda udviklet sin helt egen ost, som også bærer hendes navn: Delphine.

Køerne giver mælk hver dag, og de tager ikke hensyn til weekender og feriedage. Så der skal laves ost både morgen og aften – hver dag. Hendes far hjælper til i mejeriet i ny og næ.

Moderen tager sig af lagringen af ostene og den lille ostebutik, som sælger til turister og andre, der kommer forbi. Det er også hende, der sørger for gæsterne i den hyggelige Bed & Breakfast, der naturligvis har plakater af forskellige ko-racer på væggen. Behøver jeg at sige, at morgenbordet bestod af det bedste brød og familiens egne oste?

Det var absolut et besøg værd, og jeg er sikker på, at et par dage på ”ostehotel” kan kurere selv de mest hårdnakkede ikke-oste spisere. For passion smitter!

Skulle du selv komme på de kanter, så er linket her til La Ferme des Champs’ hjemmeside: www.lafermedeschamps-reblochon.fr

Indlægget På “ostehotel” blev vist første gang den Ostesnak.

Efter næsten 40 år i ostebranchen, flere hundrede osteaftener og endnu flere storslåede osteborde, går min kollega Flemming Johansson på pension. I en alder af 85 år. (Nederst i dette indlæg får du hans bedste tips til ostebordet!).

Underholdende og lærerige osteaftener har været en stor del af Flemmings arbejde. Første gang jeg oplevede ham på slap line til et ”osteshow”, var jeg ikke i tvivl om, at her var en mand, der holdt af at stille sig op og underholde andre. Tanken om at blive cirkusklovn eller artist har da også strejfet ostemanden. Men valget faldt på ost, og det har hans mange tilhørere gennem årene (blandt andet på Hotel & Restaurantskolerne) nydt godt af. Ligesom han mange gange har solgt ost iklædt tyrolertøj for at skabe en særlig stemning – se bare her:

Flemming deltog også i en række af DRs programmer ”Formiddag med Nis Boesdal”, hvor han som ”husven” præsenterede forskellige oste.

Her er links til to artikler, der begge giver et fint indtryk af osteentusiasten:
I denne artikel fortæller Flemming om nogle af sine bedste oplevelser med ost.
I dette læserbrev skriver DRs radiodyrlæge om sit overraskende sjove møde med Flemming.

En sommer for nogle år siden lavede Flemming og jeg et lidt anderledes ostebord til en fødselsdag.
OSTEPOESI

Under et længerevarende hospitalsophold med en diskusprolaps i 1970 begyndte Flemming at skrive digte for at få tiden til at gå. I første omgang stimlede folk sammen i besøgstiden om hans seng for at høre ham læse digtene op. Siden hen er det blevet til en lang række små, hyggelige digte om ost og om meget andet. Her er et par eksempler på ostedigtene:

HER ER OSTEMANDENS BEDSTE TIPS TIL ET VELLYKKET OSTEBORD:

1. Sørg for at ostene er optimale: Tag dem ud af køleskabet i god tid og vær sikker på, at de er helt modne og ingen ”kerne” har (de bløde oste)
2. Læg de rigtige knive ved ostene og allerbedst en kniv pr. ost: Større knive til de store oste, små knive til små oste. Og knive med hul i skærebladet til de større, bløde oste
3. Skær gerne nogle af ostene for: Skær for eksempel de hårde oste i bjælker
4. Vær kreativ: Byg ostebordet op i højden (hvis det er et større arrangement), brug en pæn (hvid) dug, det danner flot kontrast til ostene, brug kun lidt pynt og lad ostene være det vigtigste på ostebordet. Pynten kan være en lille blomst og/eller lidt frugt. Læg for eksempel et lille blad under osten, en lille ribsklase ovenpå eller ved siden af. Bland farverne lidt, så ostebordet bliver farvestrålende.
5. Tænk på hygiejnen: Læg ostene på glatte træfade eller glas, de skal kunne vaskes af

Lige som viden om hvordan man laver ost er overleveret fra generation til generation, så har Flemming også præget mange på sin ostevej gennem livet. Herunder mig. Og dét er jeg taknemmelig for.

Indlægget Ostemand med stort entertainer-gen takker af blev vist første gang den Ostesnak.

Del 4: Osteoplevelser i Frankrig

Vi er omgivet af Chèvre. Der er simpelt hen gedeost over alt, selv på McDonalds kan man få burger med Chèvre. Så vi satte os for at følge sporet tilbage fra bord til jord og finde nogle geder og et gårdmejeri.

Ved hjælp af den glimrende hjemmeside Bienvenue a la Ferme fandt vi et gårdmejeri kun 25 km fra Pennautier. Heraf var de 12 km hårnålesving ad en smal vej gennem skov og vinmarker – først opad og derefter nedad. Vi mødte tre biler på strækningen og fandt den lille gård, der havde flere kilometer til nærmeste nabo.

”Jo vist, laver vi gedeost,” fortalte manden på stedet. Bare ikke lige nu, for vi var netop ramt ind i begyndelsen af deres sæson. Faktisk lige der, hvor gedekiddene kommer til verden og sætter mælkeproduktionen i gang. De små gedekid får deres mors mælk de første 10 dage, og dernæst bliver de taget fra, og mælken går til ost. Ude i stalden var to kid netop kommet til verden. Moderkage med hinder og blod lå stadig i halmen, mens den nybagte mor slikkede de to små, våde kid rene og tørre. Et andet kid var allerede flere timer gammelt og stavrede usikkert, men nysgerrigt rundt tæt på sin mor.

Disse kid var allerede gamle nok til ikke at være hos deres mor.

Osten fandt vi ikke her, men det gjorde vi til gengæld i rigelige mængder på Carcassones overdækkede marked.

Og senere satte vi tænderne i denne Chèvre Chaud:

Chèvre Chaud:

brødskiver
olivenolie
hvidløg
tomater blendet til tomatsauce
gedeost

Dryp brød med olivenolie og smør hvidløg på. Kom tomatsauce og gedeost på. Gratiner ved 200 grader i 8-10 minutter, gerne under grill de to sidste minutter.

Og da vi senere spiste middag hjemme hos en fransk familie kom dette ostefad på bordet (før desserten). Udover de genkendelige Emmental og Roquefort var der en fast ost af henholdsvis komælk, fåremælk og gedemælk. Samt honning, naturligvis.

Indlægget På jagt efter en ged blev vist første gang den Ostesnak.

Da klokken nærmede sig 21 i går aftes, steg spændingen og nervøsiteten omkring mig. Der var nemlig premiere på Moderne Mammas madprogram på TV 2 Fri, og mange var ganske spændt på at se den endelige udsendelse. Til stede var Mamma’erne og deres familier sammen med nogle af de mennesker, der har stået bag projektet.

Foto: Lotta Lemche/TV 2
Syv Mamma’er er med i TV-programmerne, heriblandt to nye. I alt otte programmer er optaget, og de bliver sendt på TV 2 Fri hver torsdag kl. 21.

At se de skønne italienske kvinder grine og snakke sammen, fik mig til at reflektere over den rejse, de har været på de senere år. Galbani står bag Moderne Mamma, som startede med 12 italienske kvinders familieopskrifter, der blev udgivet i en flot kogebog med personlige anekdoter og udtalelser. Kogebogen kunne man købe i supermarkederne, og den blev hurtigt til en af årets mest solgte kogebøger tilbage i 2010. At være med i en kogebog med egne opskrifter og billede er naturligvis en stor ting, og jeg husker deres glæde og stolthed, da bogen kom fra trykkeriet.

Senere kom en facebookside til og derefter endnu en kogebog. Men det allerstørste var vel alligevel nok, da nogle af dem for et par måneder siden lavede mad sammen – foran kamera vel at mærke. Nu skulle Moderne Mamma nemlig have sit eget madprogram på TV 2 Fri. En stor udfordring for ganske almindelige personer uden medietræning. Men de klarede det flot, og deres søde umiddelbarhed og glade naturlighed skinnede igennem i går, da programmet rullede over skærmen. Blandt publikum blev der grint og klappet undervejs. Jo, det var et stort øjeblik.

Aftenens tema var mad, når det skal gå stærkt – og Silvia, Ida og Gabriella lavede tre forskellige retter til netop den slags dage.

Hvis du fik muligheden for at lave dit eget TV-program, hvad skulle det handle om?  Mit skulle naturligvis handle om ost – måske kombineret med lidt yoga

Indlægget Moderne Mammas rejse – et rigtigt “osteeventyr” blev vist første gang den Ostesnak.

Efterårsferien gik til Californien, og sikken en oplevelse! Storslået natur og levende byer, men her i disse linjer skal det handle om de oste, jeg mødte i San Francisco.

De fleste besøgende har vel gået op og ned ad San Franciscos stejle gader, hængt ud af sporvognene og måske cyklet over Golden Gate Bridge?! Men det er nok de færreste, der har været på osteskole i byen, som i øvrigt er kendt for sit rige udbud af gastronomi. Der findes faktisk en Cheese School of San Francisco, der flere gange ugentlig byder indenfor til undervisning…. Desværre var der ikke ostekurser lige de dage, jeg var i byen. Men tjek selv programmet ud her. Der er både kurser for glade amatører og de, som vil arbejde med ost.

En af dem, der har været på osteskolebænken på et af de mere seriøse cheesemonger-kurser er Chuck. Han arbejder i en af de flotteste ostebutikker i San Francisco; Cowgirl Creamery. Butikken ligger i Ferry Building i det gamle havnemiljø. Bygningen er flot sat i stand og huser i dag mange spændende fødevarebutikker udover ostebutikken, hvis ostearoma når næseborene, før man når frem. Det er næsten svært at se butikken for bar ost, for store oste ligger stablet oven på hinanden og danner en hel mur på disken. Mindre oste ligger i kølere indenfor. Men udover ost kan man finde spændende tilbehør og ostegrej. En skøn butik med 15 år på bagen. Deres egne Cowgirl Creamery-oste sælges i dag både i egne butikker, som de har flere af, og gennem andre ostehandlere og Whole Foods-kæden.

VOICE OF THE FARMERS
Chuck fortæller, at Cowgirl Creamery har taget rollen som stemme for de mindre osteproducenter, der laver fantastiske oste, men har brug for en afsætningskanal. Mount Tam er en økologisk triple cream ost, og en af de første oste fra Cowgirl Creamery. Den nærmest smelter på tungen, da jeg smager den.

“Smag denne ost. Lad den ligge lidt i munden, så du rigtig kan smage den,” siger Chuck til mig, mens han byder mig en bid ost på et lille stykke papir. Det er en smagsprøve af Baserri, en fast fåreost. Bag osten står en kvinde med navnet Marcia Barinaga. Hun har slået sig ned i Marshall, nord for San Francisco med sine får, selv om de fleste andre malkedyr på egnen er køer. Hun har rødder tilbage i Baskerlandet i Spanien – og det kan man smage på hendes oste, der har en vis lighed med de faste og smagfulde pyrenæroste. Txiki er navnet på en af hendes andre oste.

Et andet sted i byen ligger Cheese Plus, som også er et besøg værd. Udover lokale oste (også under Cowgirl Creamery-mærket) har de et stort udvalg af europæiske oste – og rigtig meget spændende tilbehør til ost og andre delikatesser. Og så leverer Cheese Plus ofte ostene, når det går løs i Cheese School of San Francisco.

REJSETIPS:

Kommer du selv til San Francisco, må du ikke gå glip af et kig på ostene:

Cowgirl Creamery finder du her:
Cowgirl Creamery at The Ferry Plaza
One Embarcadero, No. 17
San Francisco, California 94105

Cheese Plus finder du her:
2001 Polk St. @ Pacific Avenue
San Francisco, California 94109

Og skulle du være så heldig at have mere tid end jeg havde, så tjek denne liste over “don’t-miss-ostesteder” ud!

Indlægget Say Cheese – om oste i San Francisco blev vist første gang den Ostesnak.

Hmmm…. Kan en ost have menneskelige egenskaber? Personlighed? Selvfølgelig! Og det er netop, hvad den amerikanske blogger Madame Fromage har brugt i sin gruppering af oste i bogen “Di Bruno Bros. House of Cheese – a Guide to Wedges, Recipes, and Pairings”.

Hun præsenterer os for 170 spændende oste fra både Europa og USA, alle “artisan”, dvs. kvalitetsoste lavet i hånden og i små mængder. Hun har netop valgt at inddele ostene ud fra personlighed og ikke type (f.eks. hvidskimmel, rødkit..), hvilket man oftest gør. Det bliver til 10 ostefamilier, som hver er ganske underholdende beskrevet.

Nogle af mine foretrukne venner finder jeg i gruppen af “Mountain Men”, som er alpine oste med styrke. Her er de venner, du gerne vil have med på en hike i bjergene: De har det hele og er lette at omgås og dele med andre. Herudover er de gode til at feste med både rødvin, mørk øl og stærkere drikke. I denne gruppe finder vi blandt andet Comté (den franske ambassadør for skønhed og fuldendthed) og Tomme de Savoie (den ultimative drengespejder – fuld af karakter).

Blandt de “stille typer” finder jeg nu også et par venner. Disse oste er milde og venlige – dog uden at falde i med tapetet. Den spanske fåreost Idiazábal (kan være røget) er beskrevet som den betagende romantiker, der foretrækker rygerbordet nede bagved, mens franske Ossau-Iraty er alle basker-ostenes forfader, nøddeagtig men distingveret og fornem.

Og blandt “Sugar Mamas” finder vi søde og dessertagtige oste, som passer rigtig godt som enden på et måltid, når du lige har lyst til en bid sødt. Og her i gruppen er både lagrede goudaer og et par sødlige blåskimmeloste. Vi møder blandt andet Bleu d’Auvergne (ukompliceret Roquefort uden attitude) og Prima Donna (Miss America indenfor Gouda-typer, stor smag og bred appel).

Udover præsentationen af ostene, byder bogen også på nogle opskrifter, små guidelines til at sætte oste sammen med både drikkevarer og diverse tilbehør, små fif og citater fra ostemændene i butikken, forslag til tema-osteborde mm. Absolut en læseværdig bog!

OM BLOGGEREN
On-line kalder hun sig “Madame Fromage”, men off-line hedder hun Tenaya Darlington. Da hun for nogle år siden flyttede fra Winsconsin til Philadelphia, begyndte hun at købe ost i Di Bruno Bros.’ indbydende delikatessebutik, som er ejet af tredjegenerations indvandrere fra Italien. Over de næste år lærte hun (næsten) alt om ost – og blev på et tidspunkt freelance husblogger for dem. Bogen er også udgivet i samarbejde med Di Bruno Bros.

Hvis du har lyst til at læse den – eller mangler en gave til en, der holder umådelig meget af ost, så kan den købes på blandt andet Amazon. Også hendes blog kan jeg anbefale.

Jeg har fået lov at dele en opskrift fra bogen med jer – den følger i løbet af ugen.

Til allersidst: Hvis en ost var din ven, hvem vil du helst være i selskab med…?

Indlægget Hvis en ost var din ven… blev vist første gang den Ostesnak.

Nord for San Francisco ligger et område, der kaldes for “Nordcaliforniens Normandiet”. Her er luften salt, klimaet behageligt året rundt, og tågen fra Stillehavet ruller ofte ind over de grønne græsmarker. Gårdmejerier er skudt op her i stor stil de senere år, og nu ligger den største koncentration af gårdmejerier i Californien netop her i de to “counties” Marin og Sonoma. (Sonoma Valley er dog mest kendt for sin vin lige som nabodalen Napa Valley).

For et par uger siden var jeg igennem området, som her i sensommeren var knapt så grønt længere men derimod ret tørt og varmt.

Som andre steder i USA, er formidlingen i højsædet. Derfor kan man naturligvis downloade en app (CA Cheese) eller tjekke hjemmesiden hvor man kan læse om områdets mange gårdmejerier og deres oste, downloade et kort – og se i kalenderen hvem der holder åbent hus, har rundture på gården, hvor man kan møde ostemesteren og hvor man kan smage ost. Gårdmejerier sorteres efter afstand, så man kan lade app’en guide en igennem det bakkede landskab på udkig efter den næste ost (og jo, det er en lille smule nedslående at sidde i Danmark og se, at der er mere end 1000 miles til det nærmeste mejeri).

Mit ophold var præcis så langt, at jeg kunne nå at snuse til området og besøge tre af mejerierne på vejen.

MARIN FRENCH CHEESE COMPANY
Det ældste mejeri i USA, og de har lavet ost uafbrudt siden 1865. Specialiseret i brie, camembert og triple-cream oste, og det har de gjort så godt, at de ved World Cheese Awards i 2005 vandt guld i kategorien “Bedste amerikanske ost”.

Fem lokale bønder leverer mælk dagligt. Alt laves i hånden. Bestselleren er Triple Cream Brie. Vi smagte også et eksperiment, hvor der var tilsat endnu mere fløde end i en triple-cream. Osten var næsten flydende – men stadig med en god smag. Den blev serveret på små kiks i butikken med figenkompot. Der var også smagsprøver på andre af deres oste.

Butikken var stor og havde (som overalt “over there”) et bredt udvalgt. Udenfor er der en lille sø, hvor man kan spise en sandwich med fx brie og skinke.

NICASIO VALLEY CHEESE COMPANY
Ti minutter væk ligger det næste mejeri, som laver ost af mælk fra gårdens egne køer. Den slags oste går under begrebet “Farmstead”. Det familieejede mejeri laver udelukkende økologiske oste. Deres historie går over 100 år tilbage, da den 17-årige schweizer Fredilino Lafranchi emigrerede til USA med få penge i lommen og en stor drøm om mejeribrug i hovedet. Som mange andre lykkedes det for ham – og i dag driver hans børnebørn mejeriet videre. Det var dog først for ca. fem år siden, at de begav sig ind i ostenes verden. Inspireret af familiens historie var målet at lave oste som i Schweiz/Italien, og den europæiske gren af familien blev spillet på banen og hjalp med at udvikle de oste, der i dag er Nicasios sortiment. Fra helt friske oste (Foggy Morning) til diverse halvfaste hvidskimmeloste på både ko og en blanding af ko- og gedemælk. Der var også et par faste oste. Kendetegnende er den store smag. I spidsen for foretagende står barnebarnet Scott. Fra butikken med dens mange smagsprøver har man et kig ind i mejeriet.

VELLA CHEESE COMPANY
Inde i byen Sonoma ligger Vella Cheese Company i en stor stenbygning. Også her er der tale om et familieejet foretagende, hvor første generation indvandrede fra Italien og grundlagde mejeriet i 1931. Femte generation er med i virksomheden i dag. De laver primært Jack-oste og cheddar. De findes tilgengæld med forskellige lagringsgrader og tilsat smag. De er mest kendt for deres Dry Jack, som er en fast ost lagret i henholdsvis fem til syv måneder, et år og  fire år! Især den sidste smagte af meget.

Går man rundt om bygningen er der lavet et kig ind i mejeriet gennem en åben dør med net for. Her hældte fire velvoksne mænd denne eftermiddag ostekornene  op i forme, det gjorde de med håndkraft – og maven blev brugt til at trykke lidt overskydende valle ud med…

I øvrigt fortalte ostepigerne os, at osten Monterey Jack er opkaldt efter en Jack, som kom fra Monterey (kystby syd for San Francisco). Han så potentialet i den ost, som de mexikanske munke lavede og begyndte at sælge den i stor stil.

SONOMA CHEESE FACTORY
På den centrale plads i Sonoma ligger en flot ostebutik, som vi også kiggede forbi. Udvalget var stort både indenfor ost og udstyr.

LIDT OM SPANSKE PRÆSTER, GULDFEBER OG “COW HEAVEN”
Det var som tidligere nævnt de spanske præster, som i starten af 1800-tallet begyndte at lave ost. Da guldfeberen rasede på sit højeste (midten af 1800-tallet) begyndte europæiske indvandrere at bygge mejerier for at kunne levere smør og ost til guldminerne i området. Området blev kaldt “Cow Heaven” på grund af de gunstige betingelser og klima. Europæerne havde ostekundskaber med selv, som de naturligvis gjorde brug af. Under Anden Verdenskrig kunne de små mejerier ikke følge med, og industrielle mejerier tog i mange tilfælde over. Heldigvis blomstrer de små gårdmejerier op igen i dag.

Sidste år bloggede jeg om nogle af de andre gårdmejerier og steder du kan smage ost i Californien.

Del endelig dine oplevelser her på bloggen, hvis du også har været på disse kanter og har mødt nogle spændende oste.

Indlægget Langs ostesporet i Californien blev vist første gang den Ostesnak.

Jeg glæder mig til på torsdag. For her omdanner vi Kvickly Silkeborg til byens største ostebord med masser af forskelligartede og spændende oste. Er du i det jyske, så læg vejen forbi den 7. maj mellem kl. 15 og 19. Som du kan se på lokalavisens annonce i denne uge, vil jeg være med til at dele smagsprøver ud og fortælle om min bog.

Håber vi ses!

Indlægget Kom til ostesnak i Silkeborg blev vist første gang den Ostesnak.

I Tjekkiet bor Pavel og Thomas Polach. De er far og søn – og har tilmed en helt særlig hobby. De samler nemlig på osteetiketter (og lidt på osteæsker og -folier). Samlingen tæller nu over 72.000 etiketter fra mere end 80 forskellige lande.

I 1960 faldt den 10-årige Pavel over disse flotte blomsteretiketter fra det lokale mejeri, som lukkede for få år siden. Det blev starten på en livslang passion. Det lykkedes ham endda i det dengang lukkede Østeuropa indimellem at finde en udenlandsk osteetiket. Med en engelsk lommeordbog skrev han til mejerier i Frankrig – og modtog etiketter med posten.

I dag er hans søn også bidt af osteetiketterne, og de er naturligt nok optaget i den tjekkiske ‘Club of Curiosity Collectors’.

De mange etiketter er limet på papir,  lagt i kasser og fylder to store skabe. Far og søn har flere gange udstillet dele af samlingen, fx etiketter med franske folkedragter eller eventyrmotiver.

Disse flotte etiketter med dengang tjekkeslovakiske slotte stammer også fra Pavels første år som samler. På deres hjemmeside kan man se, hvor slottene ligger (i det nuværende Tjekkiet og Slovakiet).

Her er de begge i tjekkisk tv (tilbage i 2007) – jeg aner ikke, hvad de siger, men du kan se de to samlere og nogle af deres flotte etiketter:

Sikken en ostepassion!

Indlægget De samler på osteetiketter blev vist første gang den Ostesnak.

Hvordan kan man arbejde med ost i 34 år – og stadig insistere på at finde et hotel tæt på Rue Mouffetard med de fem ostebutikker, når familieturen går til Paris? Og synes den rene, intense smag af et stykke schweizisk appenzeller er lige fantastisk HVER gang?

Tja, det vil der nok være nogle, der ikke forstår. Men det gør jeg. Selv siger han:

”Jeg bliver aldrig træt af ost. Efter alle disse år er jeg stadig ikke færdig med at lære, der er altid noget nyt, der dukker op.  Og jeg bliver lige forundret og begejstret hver gang, jeg lærer noget nyt”.

Her på bloggen vil jeg bl.a. fortælle historier om mennesker, der har et helt særligt forhold til ost. Den første handler om Kurt Andersen, der hver dag kører med sin ostebil rundt til storkøkkener og ostehandlere. Ost har været hans hverdag gennem 34 år, og det begejstrer ham stadig.

Kurt er en af fire salgschauffører hos Delimo. Han kører rundt med en stor lastbil med hylder, der rummer op til 150 forskellige oste. Jeg fulgte med Kurt på arbejde en dag for at få et indblik i hans hverdag.

Her fortæller Kurt om, hvorfor ost er fascinerende og inviterer indenfor i ostebilen:

”Hej, det er ostemanden,” råber Kurt, da han kommer ind i det store køkken hos en af dagens kunder. Kurt går direkte hen til det store kølerum for at se, hvilke oste køkkenet har brug for i dag. Bagefter går han sammen med køkkenchefen ud i ostebilen for at vælge ostene ud.

De fleste kunder kommer med op i bilen, hvor de kan se, dufte og mærke på alle ostene. Kurt finder prislisten frem, mens kokken snuser rundt blandt ostene.

STOR VIDEN OM OST
Som 21-årig spiste Kurt kun mild skæreost. Han arbejdede i Brugsen og kørte en dag ud med noget ost til en ostebutik. Her i kælderen under butikken fik Kurt for første gang kendskab til ostenes forunderlige verden, og han skiftede job kort efter. Efter knap seks år i ostebutikken (og hvor han lærte at spise alle slags ost) er hans vej til Delimo blandt andet gået forbi den flotte og store ostebutik, der lå på Købmagergade, hvor han var i 20 år.

”Jeg er ikke den fødte sælger. Heldigvis er det ikke nødvendigt at sælge min syge mormor for at sælge et stykke ost. For ostene er så gode, at de kan sælge sig selv,” siger Kurt stille og roligt.

De mange år med ost har givet ham en gedigen mængde viden. Han har ikke svært ved at finde frem til den rette ost med den netop den lagring, som kunden søger.

Kurt har også en stor passion for vin, der som ost er et unikt produkt. Variationen der kan komme ud af vindruer fascinerer ham – præcis som ostenes mangfoldighed og mælk.

BEDSTE OSTEOPLEVELSER
Kurt har til gengæld svært ved at svare, da jeg spørger til hans bedste oplevelse med ost. For der har været så mange, at det er umuligt at vælge. Han fortæller ivrigt om det imponerende syn af et lager med 60.000 hele Parmesan hjul. Om gorgonzola-mejeriet, hvor de håndsal-tede ostene, og øjnene løb i vand i den tykke luft af salt. Og om dengang i Schweiz, hvor han besøgte et lille mejeri. Bonden kom med sin traktor med to mælkejunger på ladet. Der var 28 liter mælk i den ene og 34 liter i den anden. Mejeriet producerede tre emmental-oste om dagen.

”Jeg får sådan en vanvittig respekt, når jeg ved hvor mange, der har haft fat i de oste, før de når til forbrugeren,” understeger Kurt, der er glad for at have et job, der også er hans passion.

Indlægget Mød ostemanden Kurt blev vist første gang den Ostesnak.

Livet tager nogle gange en hastig drejning, og dette indlæg endte med at være helt anderledes, end jeg først havde tænkt. Min tanke for nogle uger siden var at skrive om mennesker, der inspirerer os med udgangspunkt i en lille artikel i Hendes Verden.

Her skrev madredaktøren Kimmie nemlig om en osteoplevelse hun havde for år tilbage. En ældre herre med stor ostepassion stod bag et osteforedrag og den efterfølgende smagning. Det vakte hendes indre oste-elsker, som hun selv skriver:

Denne ældre herre var Flemming Johansson, og jeg har tidligere blogget om ham her. Flemming vækkede ikke blot Kimmies ostepassion, nej, han har sat et gedigent osteaftryk på mange af de mennesker, der har krydset hans vej gennem årene.

Et sidste farvel

Men nu er det slut, for min osteven lever ikke længere. Det sidste punktum er sat. Og ostestafetten er givet videre til de mange af os andre, som han smittede med sin begejstring og passion.

Må jeg opfordre dig at følge mig i to minutters stilhed og eftertænksomhed, mens du taknemmeligt tænker på de mennesker, der inspirerer dig her i livet…?

PS. I samme nummer af Hendes Verden kunne man også læse om ostesnak.dk:

Indlægget Et sidste farvel… blev vist første gang den Ostesnak.

Sommerferie. Bornholm. Klipper, strand og Østersøens salte havvand.
Og et vækkeur, der ringer kl. seks.
Hvorfor?

Dagen starter tidligt på det nyåbnede Lykkelund Gedemejeri, og hvis jeg skulle nå det sidste af malkningen, skulle jeg ikke komme senere end kvart i syv, havde Lene Mortensen fortalt mig. Hun er den ene af de to gæve piger, der står bag mejeriet.

Derfor kørte jeg en tidlig morgenstund sammen med min mand (som ikke ville gå glip af denne morgenoplevelse) på de smukke smalle veje forbi morgenfriske harer, rådyr og Østerlars Rundkirke.

En ged viser vejen til mejeriet

Lykkelund Gedemejeri har været undervejs i flere år, og er nu for få måneder siden kommet godt fra start med økologiske gedeoste, italiensk is på gedemælk fra egne geder samt en café, hvor du kan smage det hele og nyde en kop kaffe.

Da vi denne morgen trådte ind i stalden blev vi mødt af disse nysgerrige og sjove geder. Tonerne fra radioen blandede sig med dyrenes brægen, de små kid stod for de helt lyse og spæde bæææææh.

Lene Schrøder (endnu en Lene :-)) var allerede i fuld gang med malkningen. Her på gården ringer vækkeuret klokken halv fem, og efter morgenens arbejde i stalden og mejeriet, åbner pigerne caféen for sommergæsterne kl. 11. Der er først fyraften efter dagens anden malkning.

Mejeriet har i øjeblikket 35 Dansk Landrace-geder, som er en gammel race, vi har kendt herhjemme i ca. 6.000 år. I 1980’erne var racen næsten forsvundet, men er nu på vej tilbage igen. Gederne giver typisk 2 liter mælk om dagen, hvilket er mindre mælk end fx den importerede Saanenged. Gederne på Lykkelund er dog stadig meget unge, og giver derfor endnu ikke helt så meget mælk.

Lene tjekker mælken visuelt, før hun malker geden.

Drømmen om gedeost

I 20 år har de to Lene’r haft en dyrlægepraksis sammen. Den ene som dyrlæge, den anden veterinærsygeplejerske. Men for ca. syv år siden smagte de hjemmelavet gedeost på en lille restaurant i Frankrig. Det blev starten på den drøm, de siden har arbejdet på at føre ud i livet.

De to sagde farvel til en tryg og stabil tilværelse og købte i stedet en gård på Bornholm. De lavede ost hjemme i køkkenet, besøgte gårdmejerier i Sverige, hvor de også tog nogle kurser, der gav dem den fornødne viden.

I 2013 flyttede de til gården Lykkelund. Navnet passede til projektet, der handler om lykke, drømme og at gøre tingene med hjertet.

Mælken transporteres den korte vej fra stald til mejeri, hvor den bliver pasteuriseret.

Fra butikken / caféen kan man kigge ind i mejeriet og følge med i, hvordan mælken bliver omdannet til ost.

Gedeostene

Her i startfasen består sortimentet af hvidskimmeloste (brie og camembert), rødkitost, salatost (feta) og friskoste.

Her er skimmelostene serveret med friske jordbær samt ribs og solbær rørt med vaniljesukker.

Salatosten har en meget rund og tilpas salt og mild smag. Den havnede i en salat med avocado, cherrytomater, friske ærter og nykogte majs. Lækkert!

Men det hele handler ikke kun om gedeost, for mælken ender også i en italiensk inspireret mælkeis. Nu tror du måske, at isen smager af ged, men det gør den faktisk ikke. Det er fedtstofferne i gedemælken, der giver den karakteristiske smag af ged, som tit deler vandene. Men i den friske mælk har fedtstofferne endnu ikke udviklet smagen – og isen er en af de mest cremede og bløde is, som jeg længe har smagt.

Vil du selv smage Lykkelunds oste og den cremede is af gedemælk, skal du køre til:

Indlægget Lykkelunds drøm om gedeost blev vist første gang den Ostesnak.

Ensomme snefnug hvirvler i blæsten denne kolde skærtorsdag. Men indenfor på Humlebæk Mikro Mejeri er der trangt og varmt. Rigtig mange mennesker – som i RIGTIG mange – har valgt at lægge vejen forbi Humlebæk Mikro Mejeri, der i dag og i morgen holder åbent hus.

Bag mejeriet, der sørme også ligner en ost, står mejerist Brian Nørtoft. Han har de seneste 12 år drevet ostebutikken Specialiteten på Humlebæk Strandvej. Det bliver han ved med, men i sortimentet vil kunderne fremover finde hans egne oste.

Han har længe haft en drøm om at fremstille gamle danske oste, der er gået i glemmebogen (fx Samsø, Maribo, Svenbo og Elbo), og lige så snart, han har fundet det rigtige ostekar, vil mælken flyde i det nybyggede mejeri.

Selv indvielses-kagen ligner en ost!

I modningskamrene lagrer han i dag danbooste fra Ingstrup og Jernved Mejeri, ligesom han har brud af Danablu i portvin samt Brians flødeost i sit sortiment. Og så er der flødeisen, som vi også bliver budt. Den smager af sommer!

Der bliver også givet mange smagsprøver af ‘Brians den Bedste’,  som kunderne fra Humlebæk er vant til at efterspørge. En dejlig danbo, som Brian har lagret til perfektion.

Rundt om hænger gamle osteforme, og det lyse lokale vil også kunne huse osteevents, som er blandt Brians mange planer.

Familien står bag

Sådan et projekt kræver naturligvis lidt mere end en 37-timers arbejdsuge. Heldigvis har Brian et godt bagland, og i dag er både hustruen Mette og parrets fem børn travlt beskæftiget med at dele smagsprøver ud, vise rundt, sælge ost osv.

Vil du vide mere?

Kig selv forbi til Åbent Hus i morgen (langfredag den 30. marts fra 10-16). Adressen er Hørsholmvej 3, 3050 Humlebæk.

Og så skulle både TV Avisen kl. 18.30 og TV2 Lorry bringe klip fra åbningen i dag.

Indlægget Kom og smag ‘Brians den bedste’! blev vist første gang den Ostesnak.

En varm sommermorgen træder jeg ind på gårdspladsen med de toppede brosten på Tothaven lige udenfor Hundested. Her bor Pernille og Jakob sammen med deres to piger og en helt masse dyr. Sidste år åbnede de en besøgsgård, og nu er et gårdmejeri undervejs.

En kat strækker sig dovent på en bænk, og jeg slår mig ned under parasollens skygge. Grisemor og hendes unger indtager pludselig gårdspladsen. To af de små skal have sutteflaske, mens de andre unger højlydt fortæller, at det kunne de også godt tænke sig. Pernille finder haveslangen frem og overrisler grisene på denne varme dag. Katten får nok og lunter afsted.

Jakob serverer en gede latte, og vi får ro til at tale. Under min stol er en lille griseunge faldet i søvn.

Grisene er Kune Kune grise, som oprindeligt er en race fra New Zealand. På maori-dialekt betyder Kune Kune ‘fed og rund’.

Vejen mod et gårdmejeri

Det lå måske ikke i kortene, at Jakob skulle drive sit eget gårdmejeri. Men ‘med en lille fødevareproducent i maven’ har han gennem årene beskæftiget sig med at brygge øl, lave yoghurt og bage brød. Altsammen noget hvor fermentering og de gode bakterier er i spil.

 Jakob serverer en særdeles velsmagende gedelatte med frisk gedemælk fra egne geder

For nogle år siden fik parret nogle malkegeder, og det blev startskuddet til at kaste sig ud i at lave ost af egen mælk. I dag har de ni geder, der giver mælk, og der vil komme flere til de kommende år, selv om det aldrig bliver en stor produktion.

En tanke om et gårdmejeri slog rødder, og en portion af EUs midler til udvikling af landdistrikterne satte skub på drømmen. Nu skulle den tredje længe på gården bygges om til mejeri, og Jakob sagde sit job op.

Mejeriet åbner i foråret 2019.

Længen til højre vil huse gårdmejeriet og en café/gårdbutik.

Find din egen vej

Jakob fortæller, at han regner med at lave is, yoghurt og ost af den friske gedemælk (feta og en fast gedeost i forskellige lagringer). Perioden lige nu bruger han til at eksperimentere for at finde de helt rigtige produkter og processer.

Jakob tilbringer mange timer ved køkkenbordet i øjeblikket, og han henter bl.a. inspiration hos andre ostemagere. Canadiske David Asher er et forbillederne, men også andre danske mejerier har bidraget med både viden og inspiration.

‘Der er ikke nogen rigtig og forkert måde at lave ost på, det gælder snarere om at finde den måde, der virker for dig’, forklarer han, mens han dræner gårsdagens syrnede mælk, der er på vej til at blive til yoghurt.

Den kridhvide yoghurt har en blød, tæt og meget lækker konsistens. Den er lavet af pasteuriseret gedemælk og har stået og syrnet natten over. Jeg smager den med lidt honning (naturligvis af egen avl). Mums…

 Disse oste skal vendes og lagre lidt videre.

Hvor meget osteløbe skal jeg bruge for at få den bedste ost? Hver gang? Hvordan bliver ostene, hvis jeg skærer ostemassen på en anden måde? Hvad betyder den varme sommer for ostenes smag? Spørgsmålene er mange – og svaret ligger tålmodigt gemt i de færdige oste…

Besøg gårdmejeriet

Et kig ind i mejerilængen viser, at det begynder at tage form. Ostekarret kommer til at stå i rummet inde bagved, mens man fra indgangen kommer ind i  en gårdbutik og  café.

Udenfor er der planer om at bygge et orangeri af materialer fra nedlagte gartnerier. Her kan man i alle slags vejr nyde en kop kaffe, en is af gedemælk eller måske en sandwich med gedeost.

Det hele hænger sammen

Tothaven er allerede nu et besøg værd, og det har mange fået øjnene op for. Især børnefamilier og bedsteforældre med børnebørn finder vej til besøgsgården, der udover geder har høns, grise, hunde, katte, kaniner, ponyer, ænder,  kalkuner og et æsel. Rundt omkring viser skilte vej, og der er gode forklarende tekster om de enkelte dyr.

Geder er nysgerrige dyr, der elsker at gnave i træ og som mener, at græsset er grønnere på den anden side af hegnet. Familien måtte i starten hente gederne tilbage fra bærbuske og køkkenhaven. Indtil de rette hegn blev sat op.

Hver uge fælder de fyrretræer på Melby Overdrev, som de giver til gederne, der elsker både barken og nålene.

Gedebukken Norm. Det er tydeligt at se og lugte, at her har vi en VIP-ged, som tilmed er stamfaderen til de andre geder.

Naturligvis har hver ged sit eget navn.

Gederne bliver malket to gange om dagen med malkemaskine.

Rundt på besøgsgården

Udover Kune Kune-grisene, finder man også ungarnske uldgrise. De vokser langsomt og kvitterer med ekstra god kødkvalitet.

‘Klø mig lige lidt bag ørerne!’, grynter ornen Jesus. Begrebet ‘kælegris’ får pludselig en ny betydning.

Kom på besøg

Tothavens Besøgsgård har åbent alle weekender fra kl. 14-17 indtil 7. oktober samt alle hverdage i efterårsferien, ligeledes fra kl. 14-17.

PS. I øvrigt er Pernille også strikdesigner, og udover at drive en besøgsgård og tage sig af alle dyrene, designer og strikker hun også på strikkemaskine. Er du til fine, tynde strikkede ting, skal du lige tage et kig her.

Indlægget Et gårdmejeri bliver til blev vist første gang den Ostesnak.

SPONSORERET INDLÆG / REKLAME

Tydeligt forventningsfuld og spændt tog en smilende Paul Cunningham imod pressen, da han præsenterede resultatet af et osteprojekt, der har været undervejs i fem år. Et projekt hvor han i samarbejde med Them Andelsmejeri har udviklet tre oste, der netop nu rammer hylderne i supermarkedet.

Livet på en landevejskro

Siden 2012 har Paul Cunningham været køkkenchef på Henne Kirkeby Kro i det vestjyske. Med to michelin-stjerner i ryggen udlever han sin drøm om at skabe et unikt sted, der er tilgængeligt for mange, og hvor man med hans egne ord ‘kan slappe af, være sig selv – og ikke mindst nyde god mad’.

På kroen laver de så meget som muligt selv. I den 4000 m2 store køkkenhave høster køkkenpersonalet grøntsager og plukker krydderurter, men det stopper ikke her. Salami, smør, brød er også hjemmelavet.  Men osten kunne Paul ikke knække koden til.

‘Vil helst ikke slå nogen ihjel’

Han har altid gerne ville lave sin egen ost, men det er ikke så lige til med bakterier osv. og som han grinende siger, vil han jo ‘helst ikke slå nogen ihjel’. Derfor skulle der en dygtig mejerist og et mejeri til, før Paul kunne lave sine egne oste.

Det rigtige match fandt han i Bjarne Andersen, udviklingschef på Them Andelsmejeri. Paul havde nogle idéer til den perfekte ost inde i hovedet. Han smagte sig igennem et hav af oste i starten for at kunne spore sig ind på den rette vej. Målet var at udvikle nogle få, enkle oste.

Paul Cunningham og hans ‘oste-jedi’ Bjarne Andersen fra Them

En lang vej

På den ene side var der en visionær kok med nogle idéer til den perfekte ost. På den anden side en kreativ og dygtig mejerist, der har forstået at omsætte idéer og kommentarer til produkter. At sådan en proces tager tid, er ikke så underligt: Ostene er lagret i lang tid (fx aftenosten i 80 uger), og først her kan resultatet ses. Derefter skal man begynde forfra og udelukkende ændre den del i processen, der kan skabe den ønskede variation. Det kræver struktur og know-how, når man også tænker på, at råvaren og andre faktorer aldrig er helt konstante.

‘Skidt & møg – eller terroir’

På Them Andelsmejeri bliver mælkebønderne også afregnet efter bakteriologisk renhed i mælken. Med en ‘ren mælk’ som udgangspunkt kan mejeristen sikre, at ostene smager af de kulturer, han gerne vil have frem og ikke af de bakterier der tilfældigvis sidder på yveret. ‘Skidt og møg som andre kalder terroir’, siger Bjarne med sit lune jyske underfundige smil.

Mælken til Pauls oste er i øvrigt økologisk og kommer fra fire økologiske gårde.

De tre oste

Pauls frokostost er den ost, der (efter min mening) skiller sig mest ud i forhold til de andre to. Det er en kitmodnet (fisket) ost, hvor man i ostekornene har æltet fennikel og ristede græskarkerner, hvilket giver en knasende fornemmelse. (En ‘fisket ost’ betyder at ostekorn og valle pumpes over i osteformene, det giver små uregelmæssige huller i den færdige ost, når vallen løber fra).

Osten er lagret i 18 uger. Noget af tiden i Daugbjerg Kalkmine uden for Viborg. Det giver den flotteste overflade og en smag af kridt, kalk og jord fra minen. Noget man ikke kan få frem, hvis osten havde lagret på et almindeligt ostelager. Her kan man igen tale om terroir!

Pauls morgen- og aftenost minder på udseendet om hinanden. De er begge det, mejeristerne kalder en opstukken ost, dvs. ostekornene bliver presset sammen under vallen. Konsistensen er derfor fast og næsten uden huller.

Men smagen er forskellig bl.a. pga. de kulturer, Bjarne har anvendt. Morgenosten smager næsten frugtagtigt og har masser af karamel. Osten er lagret i 40 uger. Aftenosten er lagret i 80 uger og har knasende proteinkrystaller.

Og tro mig! Ostepolitiet kommer ikke efter dig, hvis du vælger at spise frokostosten om aftenen osv…

Du kan læse mere om ostene og projektet her, hvor du også kan læse om emballagen, der er 100% bio nedbrydelig og indeholder den fineste tegneserie på indersiden.

Indlægget Pauls oste blev vist første gang den Ostesnak.

Bergen ligger smukt ved fjorden og med huse, der kravler op ad de høje fjeldsider og med tunge regnskyer foroven.
Stilhed før storm.
I morgen går det løs, når OsteVM løber af stablen.

Bag begivenheden står The Guild of Fine Food fra England. I år er showet rykket til Bergen i Norge. Der har aldrig været så mange oste tilmeldt før: Næsten 3.500 oste skal bedømmes af 250 dommere. 175 af ostene er norske og kommer fra 58 forskellige mejerier.

Ostedommeren

En af dommerne mødte jeg i dag. Viktoria Grimen er til daglig ansvarlig for osteafdelingen i Meny Oasen, som ligger lidt uden for Bergen. En flot osteafdeling, der bl.a. har sit eget ostemodningsskab. Her får kunderne virkelig en oplevelse og kan smage på flere af de norske VMoste.

Viktoria har arbejdet intenst med ost de sidste seks år. Gennem kurser, rejser og mange besøg hos osteproducenter er hun blevet en habil ostekender, der selv holder mest af råmælksoste.

Ostemageren

Mens dommerne glæder sig til morgendagens arbejde, er der med garanti mange ostemagere, der venter spændt på dommernes bedømmelse. En af de lokale ostemagere er danske Bo Jensen. Uddannet kok, men nu en prisbelønnet producent af gedeoste fra geder, der græsser i fjeldet lige ved siden af hans lille mejeri.

Sidste år vandt hans ost Lille Aske fx ‘super gold’ i London. I år han han flere gedeoste med. Held og lykke, Bo!

Ostebloggeren

Lille Aske var i øvrigt på den osteplanke, som jeg fik til frokost, da jeg mødtes med den norske osteblogger Jan Peter Aursnes, der står bag bloggen Osteperler. Han blogger udelukkende om råmælksoste.

Vi fik en spændende og inspirerende snak om meget – mest ost – og især om norske oste.

Jeg er slet ikke færdig med norsk ost, der i disse år gennemlever en osterevolution. Det vender jeg tilbage til i et senere blogindlæg. Nu gælder det morgendagens OsteVM, der bl.a. består af et 42 meter langt ostebord med oste fra norske gårdmejerier.

Indlægget Mens vi venter på OsteVM blev vist første gang den Ostesnak.

Kast et blik på dette lækre ostebræt:

Og dette:

Her er oste i alle farver og konsistenser.
Oste af komælk og gedemælk.
Oste med smag.
Nogle med rigtig meget smag.
Faktisk er en del af dem råmælksoste.
Og de kommer alle fra Norge.
Essensen af den norske osterevolution på et bræt!

Som du måske ved, har dette års World Cheese Awards netop fundet sted. Denne gang i Bergen i Norge. Jeg pakkede min rygsæk og rejste derop for at opleve den store begivenhed, og det var i dén grad en oplevelse. Norsk ost er i en rygende udvikling, ikke mindst når det kommer til råmælksoste, og det var utroligt spændende at smage på den norske osterevolution, som nordmændene stolt talte om. Og ikke uden grund!

Vejen til et norsk OsteVM

Rekordmange (næsten 3.500) oste var tilmeldt World Cheese Awards, som i Norge var blevet oversat til OsteVM. Det klinger unægtelig lidt mere folkeligt, og det var netop pointen, siger arrangøren bag, Bernt Bucher Johannesen:

’Det er mit store ønske at gøre nordmændene stolte af deres ostetraditioner og udbrede kendskabet til de mange norske oste blandt nordmændene.’

Bernt Bucher Johannesen har haft travlt op til OsteVM, som han stod i spidsen for. Til daglig er han leder af Hanen, et netværk for 500 små virksomheder indenfor gårdmad, bygdeturisme og indenlandsfisker. Foto: Odd Mesum

En norsk Kraftkar(l) banede vejen

Gunnar Waagen fra Tingvollost (et familiedrevet gårdmejeri, der laver ost af pasteuriseret mælk fra egne køer) var den første nordmand, der sendte oste til World Cheese Awards tibage i 2011. I 2013 modtog han den første præmie, en nyhed den norske presse tog imod med stor begejstring. Men Gunnar vil aldrig glemme den helt særlige aften i San Sebastián i 2016, hvor hans blåskimmelost Kraftkar blev kåret til verdens bedste ost…

Gunnar Waagen fra Tingvollost med en helt særlig baskerhue.

’Det er uvirkeligt, at vi nu har OsteVM her i Bergen. Tænk, at der er 174 norske oste fra 58 norske mejerier med,’ fortæller Gunnar glad, da jeg møder ham midt i tumulten. Baskerhuen vandt han i Nordspanien for to år siden, da hans blåskimmelost både blev verdens bedste ost og fik den ekstra ærefulde titel Champion of the Champions (‘best cheese ever’).

Ud af de 174 norske oste fik 73 af ostene en medalje med hjem fra Bergen, et ganske flot resultat!

Den norske osterevolution

I dag er der omkring 120 norske osteproducenter (hvis man tager de mindste fra, dem der laver friskoste til lokalt brug). Der er sket en rygende udvikling de seneste år, og det er der mange forklaringer på.

Norges geografi med fjelde og udstrakte distancer gør det umuligt at køre med større landbrug. Den gennemsnitlige besætning af malkekøer er på lidt over 20 køer, hvilket er meget under de danske naboer, der i 2017 i gennemsnit talte 185 køer pr besætning.

Den norske vejhistorie spiller også ind på mejeristrukturen, for uden en god vej ud til en fjerntliggende bygde er en bred kontakt til omverdenen besværliggjort. Det har fastholdt de små lokale osteproduktioner rundt omkring.

Ostebloggeren Jan Peter Aursnes (osteperler.no) fortæller endvidere, at osteproduktionen for alvor kom i gang, da en tidligere landbrugsminister afskaffede mælkebøndernes afleveringspligt af mælk til Tine (Norges svar på Arla, red.), men ikke afskaffede Tines hentepligt. Det betød, at flere begyndte at producere ost af en del af mælken, mens resten blev afhentet af Tine.

Ostetraditioner og –historie spiller naturligvis også ind. Sæterlivet i fjeldene er næsten som at høre om de franske alper. I gamle dage tilbragte man somrene oppe i fjeldene, hvor dyrene græssede, og folk lavede ost. Osten Bufar fra Valdresmeieriet er en videreførelse af denne tradition, hvor køerne frit går og græsser oppe i fjeldene om sommeren. Mælken får en helt særlig kvalitet pga. græsningen, og osten er lavet af denne fuldfede mælk, der er pasteuriseret. Smagen er fyldig og cremet, og osten fik også en guldmedalje ved OsteVM. I dag malker man oppe i højderne om sommeren, men kører mælken ned til mejeriet for at lave osten.

Bufar – lavet af pasteuriseret komælk fra køer, der har græsset oppe i de norske fjelde. Blød og cremet.

Masser af råmælksoste

For mig som dansker var det ret overraskende at møde et væld af forskellige råmælksoste. Mange af de små gårdmejerier laver oste med upasteuriseret mælk. Det skyldes både geografi og historie som nævnt ovenfor, men også en helt konkret fransk madame bliver nævnt, når talen falder på årsagen til de relativt mange norske råmælksoste. Pascale Baudonnel har hjulpet mange af de mindre mejerier med at få styr på processerne og tilladelserne og har dermed sat sit skub på de norske råmælksoste. Måske det kunne være en inspiration for de mindre danske mejerier?

Voll Ysteri var de første til at få tilladelse til at lave råmælksoste i Norge. Og det har de gjort siden 2001.  Jærosten er en skøn halvfast ost med stor smag. Den laves af frisk mælk fra egne køer. Den fås i forskellige lagringer fra 4 måneder til 14 måneder – og det giver naturligvis en varierende smagsstyrke og kompleksitet.

Bo Jensen er en dansk konditor, der har slået sig ned i det vestlige Norge, hvor han laver oste i et meget lille mejeri. Hans oste har vundet flere præmier gennem tiden, og Bos gedeoste lavet af upasteuriseret mælk var også blandt de første, der fandt vejen til Super Gold bordet, klar til at vente på dommernes anden bedømmelse. Han tog hjem fra Bergen med fire bronzemedaljer, en sølv, en guld og en superguld! 

Sådan foregår et OsteVM

Men nu tilbage til OsteVM, som både var en konkurrence og et tilløbsstykke for interesserede ostefans fra Bergen og fra hele verdenen.

Mens 235 dommere fordelt i grupper smagte og vurderede op til 40 forskellige oste pr gruppe, kunne alle vi andre gå på opdagelse i de norske ostes mangfoldighed. Langs et 42 meter langt ostebord stod norske producenter og viste stolt deres oste frem. Langs et andet lige så langt bord stod de mindste mejerier, som er med i foreningen Norsk Gardsost. Her var brunost, gammelost og pultost i alle afskygninger. Men også nyere oste som fx en fast ost med tang, den kom fra Lofoten.

På Avdem Gårdsysteri laver familien oste af upasteuriseret komælk. Her er det den gamle, traditionelle ost pultost, som man har lavet siden vikingetiden. Den tiloversblevne skummetmælk efter smørproduktionen syrnes ved opvarmning og laves til ost.

På samme gårdmejeri laver de også en skøn fast ost under navnet Fjelldronning og den meget anderledes Huldreost, som er en chokoladebrun cremet ost lavet af myse fra komælk tilsat fløde. Osten, som Noma har købt de sidste fem år, er derudover tilsat fjellurterne (og akvavitkrydderierne) enebær og kvanfrø. Spændende sødme kombineret med aromatiske krydderier.

Efterhånden som dommeren kom igennem deres oste, blev den bedste fra hver gruppe sat på et bord til at kunne gå videre. De 78 udvalgte oste blev derefter bedømt af 16 superdommere, der tog 16 oste med videre i finalen.

Myseost og cider

Mens dommerne arbejdede, var der også mulighed for at deltage i nogle guidede smagninger, som på fornem vis blev orkestreret af ølsommelieren Thomas Digervold aka @festikjeften.

Jeg  har aldrig rigtigt forstået meningen med myseost, men det skulle ændre sig, da osten indgik i en smagning sammen med lokalt producerede ciders. Gro Hommo fra Lega fortalte om sin myseost, lavet efter en gammel opskrift fra familien. Den Ekte Geitost udmærker sig ved sin lyse farve og den meget milde smag. Vi smagte osten med en sødlig cider fra Aga Sideri fra Hardanger Fjorden – og de to ting sammen gav pludselig mening. Den halvsøde cider gav en fin kontrast til den cremede lysebrune sødlige ost.

Ved siden af den lysebrune myseost ligger en fast ost (rørosost) med tørret, røget rensdyrkød. Osten kommer fra Galåvolden Gård.

I en smagning med ost og chokolade smagte vi bl.a. blåskimmelosten Fønix fra Stavanger Ysteri, som laver håndværksoste af upasteuriseret mælk. En dejlig cremet ost med mindre salt og mere sødme end de fleste andre blå oste. Gik godt sammen med chokoladen, som faktisk åbner op for ostens smag og får den til at smage af mere. En af chokoladerne var i en norsk variant med tyttebær og drysset med rensdyrlav.

Vinderen er…

Jeg måtte forlade den store ostefest lige før finalen, da jeg skulle nå et fly. Men jeg er sikker på, at taget på den store Grieg-hal næsten må have løftet sig, da verdens bedste ost blev kåret – og den var NORSK! Fanaost fra Ostegården er en fast ost af gouda-typen, og den bliver fremstillet af Jørn Hafslund.  Vindervarianten var lagret i to år.

Gårdmejeriet ligger lidt udenfor Bergen. Her har ægteparret lavet ost siden 2006 på deres gård, der daterer tilbage til 1600-tallet. Køerne græsser på gamle enge med urter og lyng. På Ostegården laver de også andre oste fx brie og camembert efter franske opskrifter. Læs mere i dette portræt af vindermejeristen.

Foto: Odd Mesum

Selv om nr. 1 omtales mest, er der mange andre vindere i sådan en konkurrence. Med i toppen var også en dansk ost. Nørups ost Primeo, der fremstilles til Grand Fromage, opnåede en syvende plads. I alt fik 10 danske oste en medalje, bl.a. to til Sønderhaven Gårdmejeri. Her kan du se alle resultaterne.

Indlægget Til OsteVM i Bergen blev vist første gang den Ostesnak.

For et par år siden tog min familie og jeg på en forlænget weekend i august. Destinationen var Savoien i det østlige Frankrig – en egn med masser af ostetraditioner. Det var en helt særlig oplevelse, ikke mindst da vi boede på ”ostehotel”, som min yngste søn sagde. ”La Ferme des Champs” var navnet på vores Bed & Breakfast – og på familien Thabuis’ gård. For udover at tage imod gæster som os, lever familien også af at lave ost på deres gårdmejeri. Og har gjort det gennem flere generationer. Og hvilket paradis for osteentusiaster!

Tiden gik i stå i det øjeblik, vi trådte ud af bilen efter have kørt det sidste stykke op ad en stejl og smal vej med mange hårnålesving. Total stilhed, altså bortset fra klangen fra køernes klokker i det fjerne og en hunds gøen.

Køerne græsser om sommeren på grønne marker dagen lang, og om eftermiddagen kommer de ind i stalden. Med klokker om halsen træder køerne langsomt og adstadigt nærmere. Inde i stalden står familiens søn klar til at malke, mens køerne spiser hø. Næste morgen efter morgenmalkningen trasker de ud på engene igen til endnu en dag med frodigt græs og gumlen.

Mælken flyder direkte fra stalden til mejeriet, hvor datteren står klar. Ruderne damper, og der er en sødlig duft af mælk. I løbet af ganske kort tid transformerer hun mælken til oste, enten små Reblochon’er eller større oste som Raclette. Hun har lært at lave ost af sin far, som lærte det af sin mor. Men derudover har hun også været på mejeriskole, og har endda udviklet sin helt egen ost, som også bærer hendes navn: Delphine.

Køerne giver mælk hver dag, og de tager ikke hensyn til weekender og feriedage. Så der skal laves ost både morgen og aften – hver dag. Hendes far hjælper til i mejeriet i ny og næ.

Moderen tager sig af lagringen af ostene og den lille ostebutik, som sælger til turister og andre, der kommer forbi. Det er også hende, der sørger for gæsterne i den hyggelige Bed & Breakfast, der naturligvis har plakater af forskellige ko-racer på væggen. Behøver jeg at sige, at morgenbordet bestod af det bedste brød og familiens egne oste?

Det var absolut et besøg værd, og jeg er sikker på, at et par dage på ”ostehotel” kan kurere selv de mest hårdnakkede ikke-oste spisere. For passion smitter!

Skulle du selv komme på de kanter, så er linket her til La Ferme des Champs’ hjemmeside: www.lafermedeschamps-reblochon.fr

Indlægget På “ostehotel” blev vist første gang den Ostesnak.

Efter næsten 40 år i ostebranchen, flere hundrede osteaftener og endnu flere storslåede osteborde, går min kollega Flemming Johansson på pension. I en alder af 85 år. (Nederst i dette indlæg får du hans bedste tips til ostebordet!).

Underholdende og lærerige osteaftener har været en stor del af Flemmings arbejde. Første gang jeg oplevede ham på slap line til et ”osteshow”, var jeg ikke i tvivl om, at her var en mand, der holdt af at stille sig op og underholde andre. Tanken om at blive cirkusklovn eller artist har da også strejfet ostemanden. Men valget faldt på ost, og det har hans mange tilhørere gennem årene (blandt andet på Hotel & Restaurantskolerne) nydt godt af. Ligesom han mange gange har solgt ost iklædt tyrolertøj for at skabe en særlig stemning – se bare her:

Flemming deltog også i en række af DRs programmer ”Formiddag med Nis Boesdal”, hvor han som ”husven” præsenterede forskellige oste.

Her er links til to artikler, der begge giver et fint indtryk af osteentusiasten:
I denne artikel fortæller Flemming om nogle af sine bedste oplevelser med ost.
I dette læserbrev skriver DRs radiodyrlæge om sit overraskende sjove møde med Flemming.

En sommer for nogle år siden lavede Flemming og jeg et lidt anderledes ostebord til en fødselsdag.
OSTEPOESI

Under et længerevarende hospitalsophold med en diskusprolaps i 1970 begyndte Flemming at skrive digte for at få tiden til at gå. I første omgang stimlede folk sammen i besøgstiden om hans seng for at høre ham læse digtene op. Siden hen er det blevet til en lang række små, hyggelige digte om ost og om meget andet. Her er et par eksempler på ostedigtene:

Her er ostemandes bedste tips til et vellykket ostebord:

1. Sørg for at ostene er optimale: Tag dem ud af køleskabet i god tid og vær sikker på, at de er helt modne og ingen ”kerne” har (de bløde oste)
2. Læg de rigtige knive ved ostene og allerbedst en kniv pr. ost: Større knive til de store oste, små knive til små oste. Og knive med hul i skærebladet til de større, bløde oste
3. Skær gerne nogle af ostene for: Skær for eksempel de hårde oste i bjælker
4. Vær kreativ: Byg ostebordet op i højden (hvis det er et større arrangement), brug en pæn (hvid) dug, det danner flot kontrast til ostene, brug kun lidt pynt og lad ostene være det vigtigste på ostebordet. Pynten kan være en lille blomst og/eller lidt frugt. Læg for eksempel et lille blad under osten, en lille ribsklase ovenpå eller ved siden af. Bland farverne lidt, så ostebordet bliver farvestrålende.
5. Tænk på hygiejnen: Læg ostene på glatte træfade eller glas, de skal kunne vaskes af

Lige som viden om hvordan man laver ost er overleveret fra generation til generation, så har Flemming også præget mange på sin ostevej gennem livet. Herunder mig. Og dét er jeg taknemmelig for.

Indlægget Ostemand med stort entertainer-gen takker af blev vist første gang den Ostesnak.